CARLOS ADEMAR PURIM: KLIŅĢERIS

Kliņģeris da vó Vergínia

by Carlos Ademar Purim

Primeiramente uma rápida explicação: Trata-se de uma "rosca" macia, levemente doce. Receita trazida pelos imigrantes letões que chegaram ao Brasil no início do Século XX. Fazendo-se uma pesquisa na internet, observa-se que a receita "evoluiu" acrescentando-se hoje em dia frutas cristalizadas e coberturas com diversos tipos de enfeites. A versão ora descrita, digamos, é a versão "original" como nossa família conhece (e ama).

Minha irmã Lili, como nutricionista e hábil cozinheira, aprendeu a fazer com minha mãe (vó Vergínia) enquanto a mesma estava viva, mas resolvi fazer esta rosca buscando ajuda com a Dona Tereza, uma senhora que tinha sido diarista da minha mãe e depois cuidou dela nos seus últimos anos. Ela era quem fazia estas roscas quando minha mãe já não tinha forças para o trabalho na cozinha.

Eu a convidei para nossa casa e fizemos juntos esta rosca, mas como minha mãe não usava medidas precisas quando preparava a receita, sua "discípula" Dona Tereza também não. As quantidades iniciais os ingredientes eram "ajustados" ao longo do processo. Tentei fazer o máximo de anotações possíveis para "não perder nada" que pudesse ser relevante para esta experiência "química".

Portanto, vou fazer uma narrativa do processo ao invés de passar simplesmente a receita.

De qualquer forma, vou deixar registrado de início os ingredientes utilizados (quantidades finais) para uma produção de uma rosca (como a da foto) e mais 4 formas retangulares.

INGREDIENTES

Noz moscada (duas unidades "in natura". Segundo a instrutora, a que é vendida moída num pacotinho não tem o mesmo efeito no sabor final;
4 copos de leite
3 colheres de sopa de fermento biológico granulado
3 copos de açúcar
230g de manteiga
2 colheres de sopa de sal
2kg de farinha de boa qualidade

1. Numa panela pequena foi colocado 1 copo de leite junto com o fermento e levado para um leve aquecimento no fogão. Aguardar passo 4.

2. Foram raladas as duas unidades de noz moscada ficando apenas um toquinho que impossibilitava o aproveitamento integral;

3. Numa bacia grande foram colocados os outros três copos de leite misturando-se o açúcar, a noz moscada ralada, a manteiga e o sal. Misturou-se tudo com a bacia sendo levemente aquecida no fogão para um "amornamento";

4. Tirando-se do fogão, foi misturado o fermento (que estava na panelinha aquecida);

4. Acrescentou-se a farinha e deu-se o início ao processo de amassar até que tudo ficasse uniforme e solto (não pegajoso). Após um certo período na bacia, foi necessário retirar a massa e continuar este processo diretamente numa superfície polvilhada com farinha de trigo. Recomendação da Dona Tereza: não utilizar superfícies frias tipo granito.

7. Foi então deixado um longo tempo (quase duas horas) no forno ligeiramente aquecido para que a massa crescesse. Para melhor aproveitamento do calor foi colocado um plástico cobrindo toda a massa.

8. Como mesmo assim não estava crescendo, Dona Tereza resolveu acrescentar mais uma colher de sopa de fermento (a terceira da relação de ingredientes), juntamente com um copo de água. Novamente foi amassada para uniformizar a mistura;

9. Foi deixado novamente para crescer no forno ligeiramente aquecido por mais cerca de 2:30h. Segundo a Dona Tereza, este crescimento é muito demorado e por circunstâncias não bem explicadas, as vezes demora ainda mais (temperatura ambiente, talvez);

10. Com a massa crescida foram confeccionadas as tranças e colocadas nas formas. As formas foram previamente untadas com óleo de cozinha. Para ver como foram feitas as tranças, licar no link:

https://www.youtube.com/watch?v=OinuvrHJL_w